W dobie nasilonych walk pomiędzy zwolennikami różnych żywieniowych frakcji (weganie kontra paleo, glutenfree kontra kluchożercy, i tak dalej), napiszę tylko tyle: jesteśmy dorośli. Każdy może poczytać RÓŻNE źródła, a najlepiej sam się przekonać doświadczalnie czy bez: pszenicy/ mięsa/ nabiału/ czegokolwiek, czuje się lepiej czy też niespecjalnie go to rusza. Nie czytajcie tych wszystkich jazglotliwych dyskusji w internecie. Zamiast tego pójdźcie na długi spacer z dobrym audiobookiem na uszach.
Można też spojrzeć na sprawę z innej strony: jesli ktoś lubi eksperymentować w kuchni, dzięki coraz większej popularności różnych diet mamy coraz większy dostęp do rozmaitych produktów, a zatem większe pole do popisu! Dlaczego zawsze robić naleśniki z białej mąki, skoro ciekawe i równie dobre wychodzą z gryki czy amarantusa?
Zakwas bezglutenowy to moje najnowsze odkrycie (dzięki tej książce). Potrzebuje kilku dni, ale jak już go wyhodujemy to będzie zawsze czekał w lodówce, gotowy do chleba, podpłomyków lub innych wypieków. Warto się z nim zaprzyjaźnić, bo chleb na zakwasie jest najzdrowszy dla naszych brzuchów i nie ma posmaku sody czy drożdży, czego bardzo nie lubię.
No dobra, będę nieskromna - to najlepszy chleb jaki mi wyszedł i najlepszy chleb bezglutenowy jaki jadłam! W zasadzie w smaku nie czuć różnicy między nim, a zwykłym (zwykły żytni też jadam). Ma jeden minus - wymaga czasu, jak każdy chleb na zakwasie. Za to niewiele sie przy nim napracujemy.
Przepis na zakwas.
- 1/2 szklanki maki ryżowej
- 1/2 szklanki letniej, przegotowanej wody
W czystym naczyniu (najlepiej sprawdza się słoik) mieszamy makę z wodą. Słoik przykrywamy gazą lub ręcznikiem papierowym i odstawiamy w ciepłe miejsce - jeśli robimy zakwas rano to do wieczora, jeśli wieczorem, to na noc. Codziennie o mniej więcej tej samej porze, dokarmiamy zakwas - dosypujemy dwie łyżki mąki i dolewamy trochę wody. Czynność powtarzamy kolejne 3-4dni. Zakwas jest gotowy, gdy pojawią się w nim wyraźne bąbelki i będzie miał specyficzny zapach fermentacji. Gotowy zakwas przechowujemy w lodówce. Jeśli z niego nie korzystamy, raz w tygodniu karmimy go tak jak wcześniej. Każdą zużytą ilość zakwasu uzupełniamy tą samą ilością mąki/wody i zostawiamy na noc w ciepłym miejscu żeby przefermentował, następnie spowrotem wstawiamy do lodówki.
Chleb gryczany z siemieniem lnianym.
- 2/3 szklanki zakwasu ryżowego
- 1 szklanka mąki ryżowej
- 2 szklanki mąki gryczanej
- 1/2 szklanki oleju lub oliwy
- 1/2 szklanki siemiania lnianego
- 1 łyżeczka soli
Jak już pisałam, proces powstawania chleba na zakwasie jest czasochłonny. Probowałam poczatkowo robić go szybciej, jednak kilkukrotne wyrastanie przyniosło najlepszy efekt. Takie same doświadczenia ma moja mama ze zwykłym chlebem na żytnim zakwasie.
Przedstawiam cały proces dla przeciętnej osoby pracującej w standardowych godzinach poza domem. Możecie sobie oczywiście dostosować plan do własnych warunków.
Pierwszego dnia przed pracą (rano) mieszamy mąkę ryżową z zakwasem. Dodajemy przegotowaną i przestudzoną wodę (może też być mineralna z butelki) aż do uzyskania konsystencji gęstej śmietany. Nakrywamy miskę ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce (na przykład przy kaloryferze).
Wieczorem, przed pójściem spać, dodajemy do ciasta dwie szklanki mąki gryczanej, siemię, sól i olej. Obecność oleju jest według mnie konieczna, inaczej gotowy chleb ma bardzo twardą skórkę i błyskawicznie wysycha na kamień, taki urok bezglutenowych mąk. Dodajemy wody aż do uzyskania konsystencji gęstej śmietany. Ponownie odstawiamy przykrytą ściereczką miskę w ciepłe miejsce, na całą noc.
Drugiego dnia ciasto będzie już pięknie wyrośnięte. Ponieważ mąka gryczana bardzo chłonie wodę, ciasto na pewno będzie dużo bardziej gęste. Chcemy, żeby było takie jak wcześniej, więc przed planowanym pieczeniem (może to być nawet popołudniu, po powrocie z pracy), ponownie dolewamy wody aż do uzyskania poprzedniej konsystencji gęstej smietany. Rozrzedzone ciasto przelewamy do długiej keksówki (zostawiamy od góry miejsce) wyłożonej papierem do pieczenia i odstawiamy jeszcze na 1-2 godziny, aż do wyrośnięcia. Ciasto powinno wyrosnąć prawie na wysokość keksówki, nie wyżej (inaczej w czasie pieczenia wyplynie nam z foremki).
Gotowy wyrosnięty chleb pieczemy w termoobiegu w 190 stopniach przez 1,5 godziny. Jeśli przed upływem tego czasu chleb zacznie nam się za bardzo spiekać z góry, wyłączamy termoobieg.
Brzmi skomplikowanie, ale tak naprawdę wystarczy raz wyhodować zakwas i przejść przez ten długi proces, żeby przekonać się, że to bardzo proste i nie wymaga dużo pracy.
Mieszamy - odstawiamy - dorzucamy - odstawiamy - rozrzedzamy i przekładamy do formy - odstawiamy - pieczemy. Ten chleb jest tego wart!
Mieszamy - odstawiamy - dorzucamy - odstawiamy - rozrzedzamy i przekładamy do formy - odstawiamy - pieczemy. Ten chleb jest tego wart!
PS. Jeśli ciasto mocno Wam wyrośnie i nie zmieści się do keksówki, pozostałe możecie rozlać do foremek na muffiny i upiec razem z chlebem (wyjąć wcześniej, gdy będa rumiane). W ten sposób uzyskacie gratis kilka mini bułeczek.
36 komentarzy:
Przymierzam się do tego chleba i mam już nastawiony zakwas. Ile dni musi stać - czy wystarczą 3 - mam już ładny zapach i bąbelki :) i jaką konsystencję powinien mieć zakwas - wyszedł mi dość rzadki - czy wtedy chleb nie wyrośnie? z góry bardzo dziękuję za wyjaśnienia :) pozdrawiam!
jeśli są bąkelki i jest zapaszek to powinien juz byc dobry. Co do konsystencji, to mój jest jak gęsta śmietana, nie lejący się. Jeśli obawia się Pani, że może być za rzadki, to proszę dosypać trochę więcej mąki i poczekać jeszcze dzień-dwa dłużej :) powodzenia z chlebkiem, moje doświadczenia mówią, że to dość ciężki kawał chleba - raz wychodzi mi idealny, innym razem nie bardzo :) pozdrawiam!
Chlebek upiekłam i chciałam BARDZO podziękować za ten przepis, ponieważ chleb jest naprawdę niesamowicie smaczny. NAPRAWDĘ smakuje jak glutenowy, jest to najlepszy bg chleb, jaki do tej pory jadłam a mam już za sobą mnóstwo prób bardziej mniej lub zupełnie nieudanych.
Ponieważ piekłam z Pani przepisu również chleb pieczony z czosnkiem - smakował mi ale przeszkadzała mi struktura jakby jadło się ciasto a nie chleb - zastanawiam się czy gdyby ten przepis spróbować upiec na tym ryżowym zakwasie? Co Pani sądzi? Jak upiekę to dam znać o rezultatach.
Jeszcze raz dziękuję!
Miód na moje uszy! Bardzo się cieszę, że chlebek wyszedł - że będzie smakował nie miałam wątpliwości :) Niech Pani spróbuje z czosnkiem i ziołami - ale czosnek lekko bym wmieszała na samym końcu, przed samym pieczeniem. Proszę dac znać czy się udało! Pozdrawiam :)
Witaj, czy olej możemy pominąć?
Ewentualnie jaki używasz?
pozdrawiam :)
Witam, niestety pominięcie oleju sprawi, że chleb będzie bardzo twardy i suchy i będzie szybko obsychał na kamień - przetestowałam :) Do pieczenia chleba używam oleju ryżowego (bo nie ma smaku i ma wysoką tolerancję na temperaturę) lub oliwy z oliwek. Pozdrawiam!:)
Witam. Dziś jest 4 dzień mojego zakwasu, ale jestem załamana bo 2 dnia przestał pracować. Co teraz zrobić? Poczekać jeszcze czy dac mu jeszcze szansę? Skoro jest nieaktywny to chleb pewnie nie wyrośnie... Proszę o wskazówkę.
Witam! Trudno mi coś doradzić nie widząc zakwasu. Jakiej konsystencji jest teraz? Czy dokarmiała go Pani? Jeśli jest sfermentowany to myślę, że można go normalnie użyć. Jeśli nie ma charakterystycznego zapachu fermentacji, to można jeszcze poczekać, chociaż po 5 dniach nie daję mu wiekszych szans... Być może przez te upały dzieją się z nim jakieś niewyjaśnione procesy, może to być też kwestia mąki albo temperatury wody. W gorącą pogodę powinien sfermentować bardzo szybko. Zawsze może Pani spróbować jeszcze raz :)
Dziękuję za odpowiedz.
Konsystencję ma właściwą i ładnie wygląda, dobrze pachnie ale bez jednego choćby babelka. Dokarmiam go codziennie O tej samej porze. Zastanawiam się czy mąką nie zawiniła.
No cóż...chyba nastawie jeszcze raz. Jak tym razem się nie uda to się poddam. To był mój trzeci nieudany zakwas :(
A ja mam pytanie odnośnie siemienia lnianego - można pominąć? Ewentualnie dodać tylko glut zrobiony z siemienia zastępujący jajko? Bo taka ilość w tym momencie u mnie nie wchodzi w grę, a chciałabym spróbować upiec jakiś chleb bezglutenowy.
Agnieszka: ten zakwas nie ma takich bąbli jak zwykłe zakwasy chlebowe, raczej takie mini pęcherzyki powietrza można zaobserwować, jeśli zakwas jest w słoiku. Jeśli pachnie fermentacją, to ja bym się bąblami nie przejmowała i spróbowała upiec. Powodzenia :)
Maugorzata: nie robiłam bez siemienia, ale wydaje mi sie, że ma ono właściwośći czysto smakowe i urozmaica chleb, powinien wyjśc bez niego też. Daj znać czy sie udało!
A mnie się wydaje ze siemię pełni tu rolę glutenu jak w normalnym chlebie- skleja wszystko do kupy:) bez może wyjść suchy. A ja nastawilam zakwas od nowa. Na razie nie będę zapeszać ale jest szansa na dobry chleb
Jeśli już to siemię może pełnić rolę jajka, glutenu raczej nie zastąpi (gluten dobrze zastępuje łupina babki jajowatej). Jajko w chlebie nie jest potrzebne, a suchości zapobiega dodatek oleju. Teoretycznie więc powinno się udać bez siemienia, ale póki ktoś nie spróbuje to się nie dowiemy :) trzymam kciuki za zakwas. Ten chleb trzeba po swojemu opanować, nie jest zbyt prosty - mi samej kilka razy się nie udał. Ale jak się udaje, to jest przepyszny :)
Witam! zrobiłam ten chlebek i muszę przyznać, że póki co jest to najlepszy chleb bezglutenowy jaki do tej pory jadłam! zrobiłam na zakwasie czysto gryczanym i z oliwą extra Virgin..bałam się, że zdominuje ten smak, ale nie! chlebek jest ciężki wilgotny i smakuje jak żytni, który kiedyś piekła, ;także jestem wdzięczna za to odkrycie ;-) nie dodałam siemienia i wyszedł! potrzebowałam prostoty bo dużo chleb ów bezzglutenowych ma dużo mąk i innych dodatków, a ten tylko dwa! co prawda dużo czasu wymaga bo chyba ze 3 doby licząc dokarmianie.. po przelaniu do keksówki stał jeszcze z 24h Bo czekałam aż urośnie lecz już za wiele nie urósł za to w piecu jeszcze podrósł a piekłam bez termoobiegu w 180 stopniach ;-) pozdrawiam i dziękuję za przepis..pewnie go jeszcze pomodyfikuje kombinują z olejami i mąkam i;-)
Witam! Bardzo się cieszę i czekam na dalsze doniesienia, chętnie skorzystam z Pani doświadczeń, bo wobec mnie ten chleb potrafi być bardzo kapryśny-raz wychodzi świetny innym razem nie chce wyrosnąć:)
Witam. czy do chleba mozna dodac inne ziarna np pestki dyni,slonecznika?
myślę, że można, ale nie próbowałam :)
Mam już całkiem dojarzył zakwas gryczany. Czy mogę użyć tego?
Jasne!
Jasne!
Cześć! Mam pytanie: jak sądzisz, czy chleb wyjdzie, jeśli zrobię go na zakwasie żytnim (gluten, spoko)?
Czy coś byś zmodyfikowala?
Serdeczności, Basia
Myślę, że wyjdzie tak jak jest tylko podmienić zakwasy. Może być nawet lepszy! Ale proszę daj znać czy się nie przeliczyłyśmy :)
Myślę, że wyjdzie tak jak jest tylko podmienić zakwasy. Może być nawet lepszy! Ale proszę daj znać czy się nie przeliczyłyśmy :)
Dziewczyny wyszedł chlebek cudowny w smaku, ale zbyt mokry i nie urósł. Co zrobiłam źle?
A do mojego chlebka przykleił się papier do pieczenia i nie chce się odkleić:/
Czy mogę dać olej rzepakowy?
olej rzepakowy czemu nie, może być dowolny olej :)
Co do zbyt mokrego chleba to nie wiem co zawiniło, mi samej czasami ten chleb nie wychodzi, dlatego już sobie odpuściłam jego pieczenie - zbyt kapryśny jest :)
A papier przykleił sie prawdopodobnie przez za małą ilość oleju lub był ,,woskowaną" strona do dołu :)
Przygotowuję się do pierwszego pieczenia. Zakwas jest gotowy:) Chcę tylko zapytać, czy zakwas w lodówce ma być w zakręconym słoiku, czy nadal przykryty ściereczką?
Ja trzymałam w zakręconym :) powodzenia!
Właśnie rano wyjelam go z piekarnika. Użyłam mojego zakwasu z maki zytniej ryżowej. Wieczorem zrobilam ciasto. Podroslo ok 4h i o 12ej na noc wlalam do foremki. O 5 rano do piekarnika. Pięknie wyrósł i jest bardzo smaczny i na pewno będę go robić. Podobno gluten obecny w mące zytniej razowej podczas fermentacji zakwasowej zmienia się i nie szkodzi. Wiec jem bez wyrzutow sumienia.
Dzięki za przepis
Ania
Zakwas z mąki zytniej razowej oczywiście. Słownik zmienił mi na ryżowa 😉
Drożdże. Czuję na tym obrazku drożdże. Zbyt wiele mam upieczonych na zakwasie chlebów aby próbować go upiec tak jak na obrazku bez drożdży. Ściema. Tylko po co?
Nie tylko z dodatkiem drożdży ale również słodu jęczmiennego co widać po charakterystycznej skórce.
Prześlij komentarz